Hakan Kaplan 
Gaziantep, UNESCO tarafından gastronomi alanında “Yaratıcı Şehirler Ağı”na dahil edilmiş olan mutfağıyla ünlü bir şehir. Bu eşsiz mutfağın coğrafi işaretli lezzetlerinden biri olan mıcırık aşı, yöredeki özgün tatlar arasında önemli bir yere sahip. Kuru dolma yapımında kullanılan patlıcanlar, büyük bir titizlikle oyulup ipte kurutulurken, bu işlemin bir parçası olarak “börk” adı verilen baş kısımları da küçük parçalara ayrılarak güneşte kurutuluyor. Özellikle sonbahar ve kış aylarında değerlendirilen bu börk, etli veya etsiz pişirilen mıcırık aşına lezzet katıyor.
Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Mutfaklar Koordinatörü ve Mutfak Sanatları Merkezi Başkanı Doğa Çitçi, mıcırık aşının atıksız mutfak uygulamalarına güzel bir örnek olduğunu belirtiyor. Mıcırık aşının pişirilirken çok sulu olmaması gerektiğini vurgulayan Çitçi, yemeğin hem etli hem de etsiz hazırlanabileceğini ifade ediyor. Börkün önceden haşlanması gerektiğine dikkat çeken Çitçi, güneşte kurutulmuş börkün kokusunun giderilmesi için birkaç kez soğuk su ile durulanmasının önemini aktarıyor.
Gaziantep micırık aşı için gerekli malzemeler ve tarifi ise şu şekilde:
**Malzemeler (5 kişilik)**:
– 500 gram kuzu kol (kemiksiz)
– 4-5 su bardağı börk (patlıcanın baş kısmı, yaklaşık 150 gram)
– 2 çay bardağı baldo pirinç
– 1 kuru soğan
– 3 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı
– 1 yemek kaşığı domates salçası
– 1 yemek kaşığı biber salçası
– 3-4 diş sarımsak
– 50 gram kuru domates
– 3 kuruluk biber
– 1 orta boy limon (limon suyu, 200 ml)
– 1 tatlı kaşığı sumak ekşisi (sıvı)
– 1 tatlı kaşığı kuru nane
– 1 tatlı kaşığı pul biber
– 1 çay kaşığı çekilmiş toz karabiber
– 1 tatlı kaşığı tuz
**Yapılışı**:
1. İlk olarak, orta boy küp şeklinde doğranmış etleri bir tencereye alarak üzerine 11-12 su bardağı su ekleyin ve orta ateşte pişirin. Pişme sırasında oluşan köpükleri kevgirle alın. Tencerenin kapağını tam kapatmadan yaklaşık 40-50 dakika pişirin.
2. Ayrı bir tencerede börkün üzerine 2 parmak geçecek kadar su ekleyin ve orta ateşte 5-10 dakika haşlayın. Haşladıktan sonra suyunu süzün ve 4-5 kez soğuk sudan geçirerek 30 dakika bekletin. Bu işlem, gün kokusunun giderilmesine yardımcı olur.
3. Pirinci 3 su bardağı su ile bir kaba alıp 20 dakika bekletin.
4. Pişen ete, kabukları soyulmuş ve ince doğranmış soğan ile yağın yarısını ekleyin ve 5 dakika pişirin. Ardından domates ve biber salçası ile tuzu ekleyip 10 dakika daha pişirin.
5. Suyu süzülmüş börk, dövülmüş sarımsak, doğranmış kuru domates ve ufalanmış kuruluk biberi ekleyin ve 5 dakika pişirin.
6. Suyu süzülen pirinci, limon suyu ve sumak ekşisini ekleyin ve kısık ateşte 15-20 dakika daha pişirin.
7. Ayrı bir tavada kalan yağı ısıtın, harı çıktıktan sonra kuru nane ve pul biber ekleyin. Baharatlı yağı yemeğe gezdirin ve karabiber serptikten sonra sıcak servis yapın.
Mıcırık aşının bu tarifini deneyerek, Gaziantep mutfağının lezzetlerini evinize taşıyabilirsiniz.
